LE CAFÉ VERT
Le café vert en grains n’a ni saveur ni arôme et n’est que l’ombre (vert) de ce qu’il deviendra une fois bruni.
Sa saveur et son arôme viennent de la torréfaction des grains.
LES PROCESSUS
Les grains de café vert sont grillés à une température comprise entre 180ºC et 240ºC pendant 8 à 15 minutes, selon la couleur de torréfaction désirée.
Plus la torréfaction est longue, plus le café fonce.
Durant la torréfaction, les grains perdent leur humidité et on peut les entendre se fissurer comme des grains de pop-corn. Il se produit une réaction chimique : les amidons se transforment en sucre, les protéines se décomposent et la structure cellulaire des grains se modifient.
Le processus de grillage précipite la libération de l’huile de café (caféol), l’essence même du café.
Cette essence de café est la substance qui donne son goût à la boisson.
Elle est volatile et soluble dans l’eau, après torréfaction, la saveur des grains peut être altérée par l’humidité, la lumière et particulièrement l’oxygène.
LA TORRÉFACTION
La torréfaction est en partie un art, en partie une science et essentiellement une affaire de jugement.
C’est une technique.
Trop de chaleur et les grains sont trop foncés et on brûle trop de caféol ; pas assez de chaleur et le caféol n’est pas précipité.
Dans l’industrie, le processus est soigneusement maîtrisé mais, en petites quantités, le jugement est essentiel. Plus la torréfaction est foncée plus la saveur du café est uniforme.
La torréfaction est légère, moyenne ou foncée, et d’autres qualificatifs, comme européenne, sont utilisées aux États-Unis.
Certains cafés conviennent mieux à certaines torréfactions.
Un café léger éthiopien perdrait son caractère avec une torréfaction foncée alors que certains cafés mexicains bénéficient d’une torréfaction foncée.
Il n’existe pas de mode de préparation idéal du café ; chacun a sa méthode préférée.
Le café fait partie de notre vie quotidienne et il doit être adapté à notre style de vie et à nos moyens.
La préparation du café est à la fois un rituel et un moment concret de la vie. Contrairement au thé ou au cacao, le café se prête facilement à divers modes de préparation.
Toutes ces méthodes suivent le même principe de base : extraire, à partir d’eau chaude, l’huile essentielle du café, le caféol, qui donne au café son merveilleux arôme et sa délicieuse saveur.
La boisson qui en résulte est une infusion de café.
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